Ce que mesure le food cost
Le food cost dit quelle part du prix d'un plat sert à payer ses ingrédients. C'est le premier chiffre à connaître pour fixer un prix de menu.
La formule
Food cost (%) = coût d'une portion ÷ prix de vente avant taxes × 100
Exemple fictif : une assiette de pâtes demande 0,35 $ de pâtes, 1,10 $ de sauce, 0,60 $ de fromage et 0,45 $ de garniture. Le coût de la portion est de 2,50 $. Vendue 14 $, elle a un food cost de 2,50 ÷ 14 = 17,9 %. Il reste 11,50 $ pour payer le personnel, le loyer et le profit.
| Exemple fictif : assiette de pâtes | Coût par portion |
|---|---|
| Pâtes | 0,35 $ |
| Sauce | 1,10 $ |
| Fromage | 0,60 $ |
| Garniture | 0,45 $ |
| Coût de la portion | 2,50 $ |
| Prix de vente avant taxes | 14,00 $ |
| Food cost (2,50 ÷ 14) | 17,9 % |
| Reste pour le personnel, le loyer et le profit | 11,50 $ |
Le calcul, pas à pas
- Listez les ingrédients de la recette avec leur quantité exacte.
- Trouvez le coût de chaque quantité : prix de l'emballage ÷ quantité de l'emballage × quantité utilisée.
- Additionnez et divisez par le nombre de portions.
- Divisez par le prix de vente avant taxes.
Vous pouvez faire ce calcul avec notre calculateur de food cost, sans inscription.
Les erreurs qui faussent le résultat
- Oublier le rendement. Un kilo de légumes qui donne 800 grammes utilisables coûte 25 % de plus que son prix au kilo.
- Utiliser un vieux prix. Les prix des fournisseurs bougent : reprenez la dernière facture.
- Compter les taxes. Achats et prix de vente se comptent avant taxes.
- Oublier les petits ingrédients. Huile, sel, sauces et garnitures s'additionnent.
- Calculer avec la portion de la fiche, pas celle du service. Pesez ce qui part vraiment en salle.
Quel chiffre viser
Il n'existe pas de bon pourcentage universel. Il varie selon le concept : un comptoir de café, un bistro et un restaurant de fruits de mer n'ont pas la même structure de coûts. Fixez votre objectif avec votre comptable à partir de vos frais réels.
Et ensuite
Le food cost ne compte que les aliments. Pour une vue complète avec la main-d'œuvre, passez au prime cost. Pour fixer un prix à partir du coût, utilisez l'outil prix de vente d'un plat.
