Qu'est-ce que le prime cost ?

Le prime cost additionne le coût des aliments et boissons et la masse salariale. On le compare aux ventes nettes avant taxes. C'est l'indicateur qui dit quelle part des ventes reste pour le loyer, les autres frais et le profit.

Comment calculer le prime cost ?

Prime cost (%) = (coût des aliments et boissons + masse salariale) ÷ ventes nettes × 100. Utilisez la même période pour les trois chiffres : une semaine ou un mois.

Quel prime cost viser ?

Un repère de gestion souvent cité se situe entre 55 % et 65 % des ventes. Il varie selon le concept, le service et la région. Suivez surtout votre propre tendance semaine après semaine.

À quelle fréquence le calculer ?

Chaque semaine suffit. Attendre le bilan du comptable trois mois plus tard laisse un problème grossir avant que vous ne le voyiez.

Faut-il inclure le salaire du propriétaire ?

Si vous vous versez un salaire pour travailler dans l'établissement, comptez-le. Sinon votre prime cost paraît meilleur qu'il ne l'est vraiment.

Outil gratuit

Calcul du prime cost d'un restaurant

Trois chiffres de la même période : les ventes nettes, le coût des aliments et boissons, la masse salariale. L'outil vous donne votre prime cost en pourcentage et en dollars.

Ventes nettes de la période

Avant taxes et pourboires.

Coût des aliments et boissons

Achats corrigés des variations d'inventaire.

Masse salariale

Salaires, charges sociales et part du propriétaire si elle est versée.

Prime cost

—

Entrez les ventes, les aliments et la masse salariale.

Aliments et boissons

—

Part des ventes.

Masse salariale

—

Part des ventes.

Prime cost en dollars

—

Le repère de 55 à 65 % est une indication courante, pas une norme. Il ne garantit aucun résultat pour votre établissement.

Pourquoi suivre le prime cost

Les aliments et la main-d'œuvre sont les deux plus gros postes d'un restaurant. Les regarder ensemble évite de gagner sur l'un en perdant sur l'autre : couper des heures fait baisser la masse salariale, mais un service plus lent peut coûter des clients.

Comment réduire un prime cost élevé

Comparez les heures planifiées aux heures de vente réelles, par tranche de la journée.
Suivez les pertes et le gaspillage à la cuisine, pas seulement les achats.
Revoyez le prix des plats dont le food cost dépasse votre objectif.
Faites revenir les clients existants : une visite de plus d'un habitué coûte moins cher à obtenir qu'un nouveau client.

Questions fréquentes

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